L’arte di rovinare un buon caffè di Roselina Salemi apparso su “La stampa” di lunedì 13 settembre 2010 riportava 10 fattori che possono impedire la realizzazione di un buon caffè da bar. Li si riprende qui, con qualche commento.
“1. Troppe tazzine – Se si dispongono più di due file sopra la macchina, quelle dietro rimangono fresche”
Alternativamente, un barista può mettersele in tasca, disporle in una fila ordinata sul bancone, darne due in mano ad ogni avventore; o può spostare quelle che prima erano dietro, prendendo il posto di quelle davanti quando queste sono utilizzate.
“2. Tazzine cilindriche – Questa foggia non aiuta la formazione della crema”
Su questo punto occorrerà tornare: ci sarà pure qualche università dove è stata svolta una tesi con titolo vicino a “Dinamiche non lineari nello sviluppo della schiuma in tazzine da caffè tronco-coniche in presenza di flussi con numeri di Reynolds inferiori a 1000”.
“3. Caffè macinato nel dosatore – Invecchia molto più velocemente del caffè in grani”
Verissimo; il principio della macinazione si basa sul fatto che l’aumento dell’area superficiale permette uno scambio maggiore con l’aria o l’acqua. Partendo dai grani, inoltre, si è anche certi che ciò si mette nei filtri è solo caffè.
“4. Fondi nel portafiltro – Il nuovo caffè finirà per sapere di bruciato o di fumo”
Lo vedete il barista che a ogni caffè lava il portafiltro, lo asciuga e lo ripone nella sua sede?
“5. Portafiltro con bordi sporchi – Non si aggancia alla macchina e il caffè sa di gomma bruciata”
Vedi punto 4.
“6. Dose troppo scarsa – 10 grammi invece di 14 danno un caffè con meno corpo e meno aromi”
A tutte le macchine da caffè professionali sono abbinati dei dosatori con levetta a molla, che permettono un’erogazione costante. Probabilmente è possibile regolare la quantità rilasciata a ogni colpo. Difficile che un barista sia così corto di vedute da rovinare i propri caffè per 4 grammi.
“7. Miscela scadente – Si riconosce subito dalle note di paglia e di arachide”
Qui se il braccino corto la fa da padrone, c’è poco da fare. Si veda la conclusione del punto 6.
“8. Polvere poco pressata – L’accua corre troppo velocemente nel caffè”
E’ il punto 6 visto da un’altra angolazione: se c’è poca polvere, sarà meno pressata.
“9. Niente fretta – Se l’acqua attraversa la polvere per meno di 25 secondi si ha un caffè «sottotostato»”
Esistono in commercio cronometri di ogni tipo; munitevi di uno per verificare che questa condizione sia rispettata. 25 secondi? In 25 secondi si riempirebbe una tazza da cioccolato…
10. Eccesso di acqua – La misura corretta è di circa 25 millilitri, 35 sono eccessivi. Bocciato il caffè lungo”
Ma pure il caffè al volo, alla caffeina, americano, americano macchiato, basso, bollente, bollente macchiato, brasiliana, canario, con cacao, con nuvoletta, corretto schiuma, corto, doppio, doppio macchiato caldo/freddo, doppio ristrettissimo – con latte freddo a parte, doppio ristretto – con latte freddo a parte, doppio ristretto/lungo, espresso con panna, espresso doppio, espresso granita, espresso molto lungo, espresso romano, espresso solo, francese, goccia di caffè con crema di latte, goccia di caffè con latte senza schiuma, in tazza bollente, in tazza fredda, in tazza grande con panna, in vetro, jamaica, latte macchiato, leggero, lungo, lungo in tazza grande – macchiato caldo/freddo, lungo macchiato caldo/freddo, lungo molto macchiato, macchiato caldissimo, macchiato con cacao, macchiato lungo con acqua calda a parte, marocchino, normale con acqua calda/fredda, normale con un cubetto di ghiaccio, normale macchiato caldo, normale macchiato caldo con un po’ di latte freddo, normale macchiato freddo, normale schiumato, ristretto, ristrettissimo, ristrettissimo con poco latte, ristrettissimo con tanto latte, ristretto, ristretto in tazza bollente/fredda, ristretto in tazza grande, ristretto in tazza grande macchiato caldo/freddo, ristretto in vetro, ristretto in vetro macchiato caldo, ristretto macchiato caldo senza schiuma, ristretto macchiato caldo/freddo, ristretto macchiato schiumato, romano, solo, spremuta di arabica, spremuta di brasil, spremuta di chicchi, spumato, super, turco.
E comunque, non è consigliabile esagerare…